Pulled Pork ist eines der Standardgerichte beim BBQ. Ich habe mal wieder Nachschub gebraucht und daher wurde am langen Wochenende auch bei mir mal wieder eine „Nachtschicht“ eingelegt (hört sich schlimmer an als es war).
Pulled Pork kann man in fast jedem Grill machen, sei es ein Kugelgrill, Smoker, Watersmoker, Ugly Drum Smoker (UDS) oder auch auf dem Gasgrill, indirekte Hitze ist dabei ausschlaggebend.
Das Setup des Grills sollte so sein, dass ihr ihn für indirekte Hitze vorbereitet und eine Temperatur von 110-120°C einregelt. Bei einem Watersmoker oder auch UDS kann man einfach unten Kohle einlegen und ein Glutnest in die Mitte legen, danach nur noch mit der Luftzufuhr spielen bis die Temperatur stimmt. Bei einem Kugelgrill solltet ihr einen Minionring legen und das Glutnest an den Anfang des Rings legen.
Das Raucherholz in beiden Fällen nicht vergessen… am besten so verteilen, dass es in den ersten paar Stunden gut raucht. Ich habe diesmal wieder mit den Whisky Chunks von Smokewood Germany gearbeitet – es ist aber euch überlassen auch mal mit anderen Geschmäckern zu arbeiten.
Unterhalb des Fleisches sollte dann eine Schale mit ausreichend Wasser platziert werden,
so dass während der Zeit auf dem Smoker immer eine feuchte Hitze herrscht. Da ich noch Reste von einem Fond hatte, habe ich diesen diesmal noch mit in die Wasserschale gegeben, finde aber nicht, dass es etwas gebracht hat.
Bei dem Fleisch habe ich 2 Schweinenacken genommen, wobei man klassischer Weise eigentlich eine Schweineschulter nimmt. Eingebürgert hat sich jedoch der Schweinenacken beim Pulled Pork. Experimentiert habe ich dann diesmal mit Senf und Fond – normalerweise habe ich das Pulled Pork immer nur abgetrocknet und mit dem Rub eingerieben, vakuumiert und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Einen der Schweinenacken habe ich dann mit Senf eingerieben, mit Fond gespritzt und danach mit Pit Powder Rub bedeckt. Den anderen Schweinenacken habe ich wieder altbewährt nur abgetrocknet und mit Cherry Chipotle Rub bedeckt – beide Nacken durften dann ordentlich im Kühlschrank durchziehen.
Den UDS hatte ich dann ordentlich vorbereitet, Temperatur stimmte und den Pitmaster für die automatische Zuluftregelung angeschmissen. Die beiden Schweinenacken sind dann mit guten 9 Litern Wasser (immer kochendes Wasser einfüllen!) in den UDS gewandert und ich konnte schlafen gehen.
Während der Nacht musste ich dank der Luftregelung nicht raus und kontrollieren, denn das hat die kleine elektronische Hilfe für mich getan.
Pulled Pork ist aber in Sachen Temperatur nicht nachtragend, sollte sie euch einmal nach oben oder aber auch nach unten abhauen, so ist das nicht so schlimm – einfach die Ruhe bewahren und wieder auf Zieltemperatur einregeln und entspannen.
Meine Ziel-Kerntemperatur lag bei guten 92°C – ich werde jetzt nicht sagen wie lange ein Pulled Pork braucht bis ihr die Kerntemperatur erreicht habt, denn das wird euch niemand sagen können. Es gibt Stücke, die nach 8 Stunden fertig waren genauso wie Stücke, die erst nach 14 Stunden fertig waren – daher gilt die Devise: „Es ist fertig, wenn es fertig ist“.
Sobald ihr also die richtige KT erreicht habt, hüllt das gute Stück dick in Alufolie und gebt es zum ruhen am besten in eine Styroporbox – ich lasse es gut und gerne nochmal eine Stunde in der Box bevor ich den Nacken pulle/rupfe.
Sollte euer Pulled Pork einmal zu früh fertig sein, dann verfallt nicht in Panik, denn man kann es ganz einfach warm halten – ich habe es selbst schon einmal an meinem Geburtstag so gehabt – das Pulled Pork einfach in eine Styroporbox zusammen mit einigen Flaschen, gefüllt mit heißem Wasser, legen und gut verschließen. Damit habe ich schon einmal weitere 8 Stunden überbrückt bis ich es gebraucht hatte.
Am Ende werdet ihr dann mit einem Fleisch belohnt, welches super zart ist und einen wunderschönen Rauchring (rosa Färbung am Fleisch) hat – ich komme dabei immer wieder ins Schwärmen – versucht es einfach selbst, denn es ist ein Riesen Unterschied zwischen einem richtigen Pulled Pork, welches echten Rauch abbekommen hat und dem Zeug, welches beim Discounter zu kaufen ist.
Fazit: Ich habe bei den getesteten Varianten keinen Unterschied feststellen können, ob ihr euer Pulled Pork jetzt mit Senf einschmiert und dann den Rub auftragt oder sogar noch spritzt oder aber den ganzen Firlefanz lasst, merkt man im Endergebnis nicht – es ist eine Glaubensfrage und Einstellungssache. Eventuell werde ich das ganz nochmals mit einem Fond-Konzentrat testen und darüber berichten, aber nach diesem Test kann ich nur sagen, spart euch den Aufwand und geht es entspannt an.
