Björn Politowski

Der große Salami Test. Ich habe es ja schon im ersten Bericht erwähnt, den großen Test im Dry Ager gibt es mit Wurst. Und was liegt da näher als Salami, erst vor kurzem gab es im Fernsehen den Bericht, dass sie mit zu den beliebtesten Würsten in Deutschland gehört, gleich nach Leber- und Schinkenwurst. Die Suche nach Rezepten. Zunächst habe ich im Internet überall recherchiert und mir einige Rezepte zusammengesucht, bevor ich die Experten zu Rate gezogen habe unter anderem Ronny Paulusch und Jörn Gerwinat. Ronny ist ein Experte auf dem Gebiet Dry Ager, Schinken und Wurst - und er war sehr hilfsbereit als ich ihm von meinen Plänen erzählte. Jörn hat vor einigen Jahren mal eine wahnsinnig tolle Salami für Ankerkraut gefertigt, die als Weihnachtspräsent den Weg zu einigen Bloggern und Geschäftsfreunden gefunden hatte - diese Salami war mir noch besonders im Gedächtnis geblieben, so dass ich sie unbedingt einmal selber machen wollte. Rezepte und Ideen sind also genügend vorhanden, so dass es jetzt nur noch um die Umsetzung ging. Einkauf von Utensilien. Jetzt gab es noch die große Frage "woher bekomme ich jetzt die nötigen Utensilien?". Eine Küchenmaschine (KitchenAid) war vorhanden, der Aufsatz zum Fleisch wolfen ebenfalls, so fehlte dabei nur der Wurstfüller Aufsatz. Also Amazon besucht und eingekauft. In einigen Rezepten war dann die Rede von Schnellreifemittel oder auch Starterkulturen, um auch diese Rezepte umsetzen zu können, habe ich ebenfalls im Internet recherchiert und mir den Shop www.hausschlachterbedarf.de ausgesucht bei dem ich dann den kompletten Einkauf erledigt habe. Faserdarm "Haussalami" Faserdarm "goldenes Netzband" Schnellreifemittel für Rohwurst Starterkultur Rohwurst Wursttupfer Wurstgarn 200g Specknadel Baumwoll-Unterziehhandschuhe Geliefert wurde alles sehr zügig, so dass ich ohne große Probleme starten konnte. Einige Dinge aus dem Warenkorb sind aber auch nicht für die Salami Herstellung nötig. Details könnt ihr dazu nochmal im Rezept lesen - Link weiter unten. Das Fleisch für die Wurst. Nun das wichtigste, das Fleisch habe ich bei einem lokalen Metzger besorgt, der mir bis auf den "grünen Speck" alles geben konnte. Ein kleiner Fehler hatte sich dennoch bei der Übergabe des Fleisches eingeschlichen, denn durch eine zu intensive Unterhaltung zum Thema Salamiherstellung, legte ein Mitarbeiter anstelle von Rind nur Schwein in meine Tüte, dadurch dass ich es zu spät gemerkt habe, wurde hier nun eine reine Schweine Salami hergestellt. >> zum Rezept << Die Zubereitung der Salami. Der erste Step bestand darin das Fleisch grob zu würfeln und leicht anzufrieren, damit das Eiweiß im Fleischwolf nicht gerinnt, bevor es gewolft wird. Hier kam dann meine KitchenAid zum Einsatz und ich muss sagen, dass ich zunächst sehr überzeugt war von der Maschine, da ich schon einiges mit ihr erledigt hatte... aber bei den 3,9kg Fleisch hatte sie sehr stark zu kämpfen. Am Ende war die Maschine heiß gelaufen und ich stand in leicht blauem Dunst mit Kunstoffgeruch in der Küche, für mich der Zeitpunkt zu erkennen, dass die Maschine nicht wirklich alles erledigen kann. Auch das einfüllen des Wurstbräts in die Därme war alles andere als eine leichte Aufgabe mit der KitchenAid, zumindest bei der Menge an Brät. Ihr solltet euch also gut überlegen, welches Equipment ihr für die Herstellung von Wurst nutzt. Um zu sehen, ob euch das Wursten Spaß macht, ist die Verwendung von vorhandenen Gerätschaften von Vorteil, ich für meinen Teil habe jedoch erkennen müssen, dass es definitiv noch mehr Spaß machen wird, wenn die entsprechenden Hilfsmittel zur Verfügung stehen. Das wird für mich jedenfalls nicht das letzte Mal gewesen sein, denn aktuell sehe ich wie sich das Produkt entwickelt und verändert und in mir weckt dieser Anblick die Lust auf mehr, mehr Experimente, bei denen ich meinen eigenen Geschmack entwickeln kann. Momentan nutze ich ein Standard Rezept, von Ronny Paulusch, für die ersten Gehversuche auf dem Weg zur eigenen Salami. Denn es geht auch immer darum, seinen eigenen Stil zu finden. Und auch hier kann ich nur sagen, dass der Dry Ager mehr kann als nur Rinderrücken reifen. >> zum Rezept << Umzug in den Dry Ager Nachdem ich die Därme nun ordentlich gefüllt hatte (ich kann gleich sagen, dass 8 Därme nicht ausgereicht haben für die 3,9kg Brät!), sind die Rohwürste in den Dry Ager umgezogen. Doch hier gab es auch gleich die erste Tücke, denn der Dry Ager musste vorab auch noch umprogrammiert werden, denn für die Wurstreifung gibt es einige Einstellungen, die angepasst werden müssen. Erste Adresse für die Hilfe war wieder einmal Ronny Paulusch, der mir immer zur Seite gestanden hat - da reicht eigentlich auch nicht 1000x Danke zu sagen. Gestartet wurde mit 12-15°C bei 85% Luftfeuchtigkeit, nach 5 Tagen habe ich die Einstellungen auf 8°C und 75% Luftfeuchtigkeit geändert, diese bleiben nun 2 Wochen bestehen, bevor ich die Temperatur langsam auf maximal 2°C senke, um die Rohwurst zu lagern. Frühestens im Mai werdet ihr also erfahren, ob und wie die Wurst schmeckt. In der Zwischenzeit werde ich euch weiterhin auf dem Laufenden halten. #roadtosalami Solltet ihr Fragen oder Anregungen haben, freue ich mich über eure Nachrichten.

Der Fleischwolf FW700 von Graef

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Wurst selber machen – Salami im Dry Ager DX 500