wirklich einfacher als gedacht
Wenn man „gekochten Schinken“ hört, denkt man an enormen Aufwand, ist es aber gar nicht. Wer schon einmal etwas im Vakuum gepökelt hat, der kann auch gekochten Schinken machen. Denn am Ende sieht es so aus, dass man das Fleisch nach dem Pökeln nicht auf den Grill gibt, sondern einfach wieder in einen Vakuumbeutel gibt und es im Sous Vide Bad auf die benötigte Temperatur bringt.
Ein Anleitung bekommt ihr hier:
Zutaten:
- Vakuumierer
- Sous Vide Gerät (Stab oder Bad)
- Oberschale vom Schwein
- Pökelsalz (30g/kg)
- Zucker (12g/kg)
- Koriander (1g/kg)
- Kreuzkümmel (1,5g/kg)
- Knoblauchgranulat (1,5g/kg)
- Pfeffer (1,5g/kg)
- Wacholderbeeren (3g/kg)
Zubereitung:
- Zunächst solltet ihr das Fleisch einmal abwaschen, trockentupfen und parieren.
- Die Gewürze sollten jetzt dem Fleischgewicht entsprechend abgewogen und zur Seite gestellt werden. Am besten bereitet ihr jetzt einen Vakuumbeutel in passender Größe vor.
- Das Fleisch jetzt mit den Gewürzen gut einreiben und den Beutel geben, alles an Gewürzen, was nicht am Fleisch geblieben ist, mit den Beutel geben.
Das Ganze jetzt vakuumieren und die Gewürze nochmal leicht einmassieren. - Im Kühlschrank sollte das Ganze nun ein paar Tage liegen, pro 1cm Fleischdicke bitte einen Tag einrechnen und plus 1-2 Tage zur Sicherheit. Gerne könnt ihr das ganze auch täglich einmal wenden, ist aber nicht unbedingt nötig.
- Ist der Schinken nun fertig gepökelt, nehmt ihn aus dem Beutel und wascht ihn zunächst unter fließendem Wasser ab, danach legt ihr in auch noch in klarem Wasser ein, um ihn zu wässern. Das Wasser sollte alle 30 Minuten gewechselt werden, um das Salz nochmal aus dem Schinken zu lösen.
- Habt ihr alle Schritte durch, kann der Schinken wieder in einem Beutel verschwinden und vakuumiert werden. Jetzt nur noch im Sous Vide Bad versenken und bei 67-70°C für 3-4 Stunden garen.
- Ist die Zeit um, solltet ihr den Schinken sofort in einem Eisbad abkühlen und ihn nochmal im 24 Stunden im Beutel in den Kühlschrank geben, bevor ihr ihn aus dem Beutel holt und anschneidet.
- Haltbar ist er jetzt knapp eine Woche im Kühlschrank. Wenn ihr ihn portioniert und vakuumiert, ist er ca. 2-3 Wochen im Kühlschrank haltbar. Im Vakuum könnt ihr ihn aber auch sehr gut einfrieren.
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