wissen was drin ist – Fleisch aus dem Schwarzwald
Oft wird bei Wurst gesagt, dass kein hochwertiges Fleisch verwendet wird, aber eine Wurst kann auch nur so gut sein, wie ihr Inhalt. Daher bin ich der Meinung, sollte man auch gutes Fleisch verwenden und hier vertraue ich voll und ganz der Metzgerei Reichenbach, denn hier ist man Züchter und Metzger in einem.
Jetzt aber erstmal zum Rezept.
Zutaten:
- 1,8kg Schweinenacken
- 200g Schweinebauch
- 10g Knoblauch (granuliert)
- 8g Paprika edelsüß
- 20g Peffermischung (Pfeffer Symphonie)
- 2g Muskatblüte (Macis)
- 2g Rohrohrzucker
- 10g Senfkörner
- 2g Zwiebel (granuliert)
- 48g Pökelsalz
- ca. 6m Darm 28/30 (oder auch nach euren Wünschen)
Equipment:
- Fleischwolf (z.B. Graef FW700)
- Wurstfüller (z.B. 3 Liter von Landig)
Zubereitung:
- Zunächst solltet ihr euch das Fleisch vorbereiten, sprich leicht parieren und dann in fleischwolfgerechte Stücke schneiden – dann kann unterschiedlich groß sein, je nach Fleischwolf, also einfach gucken was passt. Zusammen mit dem Fleischwolfaufsatz kühl stellen.
- Jetzt die Gewürze zusammenstellen, wenn das erfolgt ist, einmal gut durchmengen und zur Seite stellen.
- Die Fleischwürfel jetzt mit den Gewürzen versehen und gut durchmischen, das ganze noch kalt und gewürzt durch den Fleischwolf geben. Das Ganze jetzt noch gut durch Wenn ihr die Würfel vorher würzt und dann wolft, verteilen sich die Gewürze besser als das Brät erst nach dem Wolfen zu würzen.
- Ist das Brät fertig, solltet ihr es nochmal kühl stellen. In der Zwischenzeit solltet ihr euch jetzt um den Darm und den Wurstfüller kümmern. Darm nach Anweisung des Herstellers vorbereiten. Den Wurstfüller auch entsprechend kalt stellen.
- Ist alles vorbereitet, kann es auch schon losgehen mit dem Wurst füllen. Gebt das Brät in den Wurstfüller und zieht den Darm auf das entsprechende Füllrohr. Ihr solltet die ersten 3-4cm des Darms vorne leer lassen, da ihr am Ende die Wurst noch abdrehen müsst und sich das Brät dabei gerne etwas verschiebt – so habt ihr noch leichten Puffer.
- Den Darm jetzt nicht zu locker und auch nicht zu prall mit dem Brät füllen. Zum Schluss die Wurst entsprechend euren Wünschen abdrehen und zum trocknen hängen. Hier solltet ihr einen Raum finden, der ca. 12°C hat und bei knapp 85% Luftfeuchtigkeit ein ideales Umfeld bietet.
- Ich habe die Würste knappe 5 Tage abhängen lassen und dann die Würste entsprechend in 2 Gruppen geteilt. Gruppe 1 durfte nochmal einen Tag länger hängen und Gruppe 2 habe ich einfach im Traeger bei 75°C für eine Stunde heiß geräuchert.
Die Bilder seht ihr unten – ob nun luftgetrocknet oder doch lieber heiß geräuchert, ist jedem selbst überlassen. Ich fand beiden Varianten sehr lecker und wünsche viel Spaß beim nachmachen.
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