Das Erstlingswerk von Christoph Grabowski

Christoph Grabowski auch bekannt unter dem Namen ‚Leidenschaft Fleisch‘, denn genau das ist es, was ihn ausmacht – Leidenschaft. Hat er vor Jahren noch eine eigene Fleischerei gehabt, ist er jetzt Abteilungsleiter bei Niggemann in Bochum und predigt in seiner Freizeit vor Interessierten Hörern und Zuschauern über Fleisch und Respekt vor dem Tier.

Vielen ist er schon seit vielen Jahren bekannt und er ist geschätzt und hoch angesehen bei seinen Kollegen aus der Branche und Fleischinteressierten.

Der Fleischsommelier hat es sich auf die Fahne geschrieben allen Interessierten, eine neue Ansicht auf das Thema Fleisch und den Umgang mit dem Tier zu vermitteln, denn es gibt mehr als die bekannten Premiumschnitte, die sich die Verbraucher heutzutage angewöhnt haben.

Wird in den Fleischerschulen noch das Wissen mit dem Stand aus den 50er/60er Jahren vermittelt, vollzieht sich aktuell ein Wandel beim Verbraucher, der jetzt nach modernen Schnitten verlangt, die er aus aller Welt in den Medien zu Gesicht bekommt.

Was erwartet mich?

Im Buch wird euch von Anfang bis Ende alles zu Rindernnäher gebracht, sei es das Thema Aufzucht, Haltung oder am Ende auch die Zerlegung, welche hier mit Text und Bildern sehr schön anzusehen ist, denn es ist ein echtes Fachbuch. 

Und das führt uns auch zu dem Thema der ganzheitlichen Verwertung des Tieres, denn das bedeutet Respekt vor dem Tier – ein Tier sollte nicht nur für Edelstücke sterben müssen. Viele Schnitte vom Rind müssen beim sich beim Verbraucher erst wieder einen Platz erarbeiten, da sollte jeder von uns mithelfen. Man sollte offen sein neue Dinge zu probieren und der Fleischer/Metzger vor Ort sollte seinen Kunden vielleicht auch ein Mehrwert bieten, indem er sich einen neuen Cut pro Monat als besonderen Artikel auf die Karte schreibt und diesen begleitet mit einer Rezeptidee für die Kunden oder gar als fertiges außer Haus Gericht für den Verbraucher interessant werden lässt.

Von der Zerlegung im Buch geht es thematisch auch direkt weiter mit der Reifung von Fleisch, auch dieses Thema ist in den letzten Jahren immer weiter gewachsen und hat mittlerweile einen festen Platz bei den Verbrauchern gefunden. Der Standard ist mittlerweile das Dry-Aging geworden, jedoch gibt es noch einige andere Varianten der Reifung bei Fleisch, so findet sich noch das Wet-Aging, Fat-Aging oder gar das Ash-Aging – alles Methoden, die ihre Daseinsberechtigung haben, denn jede Methode verändert den Geschmack und das Mundgefühl auf ihre eigene Art.

Und nach der Reifung kommt natürlich auch noch der Genuss, der natürlich nicht zu kurz kommen darf. Aber wie kommt noch mehr Geschmack an das Fleisch? Richtig, mit der passenden Garmethode. Roh und Kaltgaren, Kochen und Schmoren, Sous-vide und Niedrigtemperatur oder auch Braten und Grillen – jede der Methoden wird hier thematisiert und man findet Tipps für die richtige Behandlung.

Fazit

Mit dem Buch „Neue Cuts vom Rind“ zeigt Christoph wie man heutzutage arbeiten kann und sollte, um der neuen Nachfrage gerecht zu werden. Moderne Schnitte, die aktuell voll im Trend liegen und dem Verbraucher und auch dem Fleischer ganz neue  Möglichkeiten eröffnen, ein Rind ganz anders zu erleben.

Das Buch richtet sich, meiner Meinung nach, an alle Fleischinteressierten wie Metzger/Fleischer, Azubis oder aber auch Verbraucher, die sich gerne einmal im Thema Fleisch weiterbilden möchten oder gar mit dem Buch auch einmal an ihren Metzger herantreten und ihre Wünsche so besser verdeutlichen können.

Das Fleischerhandwerk muss sich aktuell einfach besser platzieren, gerade in Zeiten von Skandalen, muss der stationäre Handel die Chance nutzen und sich auch von den Discountern abheben mit Cuts, die die Industrie nicht als Standard anbietet. Genauso wie der Service, der Standard bei jedem Fleischer/Metzger sein sollte – hört auf eure Kunden, verschließt euch nicht vor Neuem, vielleicht noch Unbekanntem, denn wie heißt es so schön „Geh mit der Zeit, sonst gehst Du mit der Zeit“. 

Und wenn ein Fleischer dieses Buch als Anregung sieht, sich Neuem zu öffnen, dann hat Christoph alles richtig gemacht. Vielen Dank Christoph für dieses tolle Buch und ich freue mich schon auf das nächste Buch „Neue Cuts vom Schwein“.