Raus und Grill an! So lautete der Titel des Seminars von Niggemann Food Frischemarkt und Unilever Food Solutions, ein Seminar in dem interessierten Gastronomen und Kunden neue Ideen für den Grill geliefert wurden und das in einer wunderbaren Location – dem schönsten Stadion der Welt von Borussia Dortmund.
Man begann mit einem kleinen Gruß aus Küche – Mangalitza Bratwurst mit Apfel Chutney, Mango Mayonnaise und Tomaten Chili Dip.
Die Bratwurst wurde nach Rezept von Christoph Grabowski hergestellt und ich muss sagen, dass Christoph dabei großartige Arbeit geleistet hat. Ich muss zugeben, dass ich ein kritischer Bratwurst Esser bin, denn ich habe schon die ein oder andere schlechte Erfahrung mit den solchen gemacht.
Die Mangalitza Bratwurst war aber ganz ehrlich eine sehr ausgewogene wohlschmeckende Überraschung, die ich mir auch nochmal privat kaufen werde.
Danach ging es mit dem Mangalitza Schwein weiter und wir bekamen ein ordentliches Rack zu Gesicht. Das Rack wurde per Sous Vide Verfahren auf 58°C Kerntemperatur gebracht und dann auf dem Grill kurz mit Röstaromen versehen, um anschließend nochmals mit BBQ Sauce gemoppt zu werden. Begleitet wurde das fabelhafte Stück Schwein von gegrilltem Spargel und Hollandaise Schaum.
Dieses Rack war ganz wunderbar zart und aromatisch, der Trick mit dem Hollandaise Schaum war mir neu, wird aber definitiv mal umgesetzt und dabei so einfach – Hollandaise in den ISI Spender, Sauce leicht erwärmen und mit einer Patrone begasen – fertig zum servieren.
Der dritte Gang führte uns nach Kanada, mit 
einem 18 Stunden (bei 75°C) gesmokten Stück Tafelspitz, welches uns serviert mit einem Kartoffel-Karotten-Sellerie Spieß an einer Wasabi-Mayonnaise. Gutes kann so einfach sein, bei einem Tafelspitz habe ich bisher immer nur an ein Schmorgericht gedacht, aber auch vom Smoker war er saftig und ausgesprochen gut. Die dazu gereichte Sauce wurde als Fond angesetzt und die kompletten 18 Stunden zusammen mit dem Fleisch im Smoker belassen, so dass der Rauch hier sein übriges tat.
Tafelspitz die zweite bescherte uns einen Brie Burger mit Zwiebelmarmelade, Mayonnaise mit karamellisierter Pecannuss und Römersalat. Die Basis war wieder der 18 Stunden Tafelspitz, der diesmal etwas dünner geschnitten wurde, um auf dem Burger platziert zu werden. Das Brötchen des Burgers wurde zudem noch mit der Kettyle Knochenmarkbutter bestrichen bevor es auf den Grill zum toasten ging – diese Butter allein schon ist absolut göttlich. Auch dieser Burger landet auf meiner to-do Liste, eine gute Alternative zum üblichen Pulled Pork.
Weiter ging es mit dem Trendfleisch des 
letzten Jahres – einem Flanksteak – ebenfalls kanadischer Herkunft. Das gute Stück landete dünn aufgeschnitten in einem Wrap mit gegrilltem Gemüse und Rucola, Chili Ketchup und Auberginen-Mayonnaise.
Diese Kombination zeigt eine schöne Variante eines Wraps mit einem wunderbaren Flanksteak, welches wahrscheinlich eure weiblichen Gäste ansprechen wird. Gemüse steht bei ihnen bekanntlicherweise hoch im Kurs und ist in Kombination mit der Auberginen-Mayonnaise etwas Neues.
Nun wurde es wild auf dem Grill, denn uns wurde ein herrliches Stück Hirschhüfte präsentiert. Die Hüfte wurde zu Steaks geschnitten und zuerst direkt angegrillt und dann indirekt bis zur gewünschten Kerntemperatur gezogen. Zusammen mit einem Süßkartoffelpüree und Cranberry Ketchup fand es dann einen Platz auf dem Teller. Wild ist ein wunderbares Fleisch und ich kann der Firma Niggemann nur zustimmen, dass es ruhig ganzjährig auf den Speisekarten vertreten sein sollte.
Zu guter Letzt gab es zweierlei von der Alten 
Wutz – ein Steak und 5 Stunden Wutz auf einem Graubrot zusammen mit Kräutersseitlingen, Senfkaviar und Pflaumen-Knoblauch Mayonnaise.
Ein absolutes Traumduo auf dem Graubrot, die Alte Wutz bringt ein herrliches Fleisch mit sich, welches vorallem durch das zart-schmelzende Fett einen traumhaften Geschmack liefert. Der Senfkaviar war eine interessante neue Idee, die ich ebenfalls im Hinterkopf behalten werde und bei nächster Gelegenheit in eines meiner Gerichte einfließen lassen werde.
Alles in allem kann ich mich nur bedanken, dass ich diesem Seminar beiwohnen durfte und habe so einige neue Ideen mitnehmen können. Ich habe wunderbare Gerichte gesehen und probieren dürfen und werde einige dieser Ideen auch nochmal für euch umsetzen, damit ihr diese auch nachgrillen könnt.
Als weiteres Highlight des Seminars sehe ich auch die Präsentation der Smoker Bags, die die oben genannten Kartoffel-Karotten-Sellerie Spieße noch veredelt haben – die Bags haben einen doppelten Boden, der im inneren des Beutels perforiert ist. In dem Boden befinden sich Räucherspäne, die durch Hitze entsprechend Rauch produzieren, aber im Beutel bleiben, so kann man unterschiedliche Raucharomen auf dem selben Grill nutzen oder aber auch mal im Backofen räuchern, falls der Grill einmal nicht zur Verfügung steht.
In der unten aufgeführten Galerie könnt ihr euch auch nochmal weitere Bilder des Seminars angucken, zwischendurch hat die Hütte auch mal ordentlich gebrannt – Grüße an Thomas Gollnow. Ein besonderen Dank auch nochmal an Christoph Grabowski von der Firma Niggemann, so wie Unilever Food Solutions.
