Wildes Pulled Pork aus dem Smoker
Ein befreundeter Jäger hatte mich immer wieder gefragt, wann ich denn mal wieder den Smoker anmache, denn er wollte es testen – Pulled Pork vom Wildschwein – selbst erlegtes Wildschwein.
Aber Wildschwein kann eine heikle Sache sein, denn es fehlt dem Wildschwein etwas an Fett, somit war mein erster Gedanke – in den Smoker ja, aber nicht die komplette Zeit. Die restliche Zeit durfte es im Vakuum in das Wasserbad.
Gesagt, getan – das Fleisch wurde mit dem neuen Waidmannsheil von Spicebar gewürzt und durfte im neuen Traeger Bronson 20 Platz nehmen. Jetzt gab es 4,5 Stunden Rauch bei 84°C, denn hier ging es rein um den Rauch, der an das Fleisch sollte, daher war die Temperatur relativ egal. Nach dem Rauchgang wurden die guten Stücke mit jeweils einem Stück Butter eingeschweißt und durften in das Sous Vide Bad.
Das Sous Vide Bad
Die ersten 24 Stunden habe ich bei 70°C laufen lassen, um danach auf die Zieltemperatur von 93°C zu erhöhen, welche ich nochmals 5 Stunden habe laufen lassen.
Nach dieser Zeit habe ich dann alle 3 Beutel aus dem Bad genommen und festgestellt, dass einiges an Fleischsaft im Beutel zu finden war – da dieser Saft voller Geschmack ist, habe ich ihn also aufgefangen, kleiner Schnitt in den Beutel und der Saft landete in einer extra Schale, danach den Beutel aufgeschnitten und das Fleisch herausgenommen zum pullen (zupfen).
Ein herrlicher Duft erfüllte die Küche als ich nun endlich das Fleisch in der Schale hatte. Das Waidmannsheil (Spicebar) war genau richtig für das Fleisch. Ich hatte vorher schon Warnungen gehört, dass viele Gewürze zuviel Wacholder an das Wild bringen, aber ich muss sagen, dass Spicebar hier eine wahnsinnig gute Balance zwischen allen Komponenten gefunden hat.
Als erstes habe ich mir dann einen kleinen Wild Pulled Pork Burger mit Rotkraut gemacht und ich muss sagen, es schreit nach einer Wiederholung.
Den Fleischsaft habe ich hinterher noch in einem Topf aufgekocht und abgebunden, um ihn dem gerupften Fleisch als Sauce wieder zu zuführen, ein wirklich wahnsinniger Geschmack. Das Fleisch habe ich dann zusammen mit der Sauce vermengt, portioniert, vakuumiert und in den Tiefkühler gegeben, so dass ich jederzeit einen wilden Pulled Pork Burger machen kann.
